죽순의 2가지 독성분 제거시, 열처리후 냉수에 담그기, 냉수에 담근후 열처리 무엇이 맞을까요?

죽순을 식용으로 사용하기 위해서는 아린 맛과 독성을 제거하는 것이 필수적이며 전통적으로 열수처리 후 물 혹은 염수에 침지하는 방법(Satya et al., 2010)을 사용하고 있다. 그러나 체계화된 전처리 방법에 대한 정보가 부족하여 죽순의 전처리 조건의 최적화 연구를 수행하였다. 먼저 죽순의 조직을 부드럽게 하기 위하여 죽순의 껍질을 제거하지 않고 190℃ dry heating과 100℃ wet heating으로 각각 처리한 후 껍질을 제거하고 죽순 하부의 경도를 경시적으로 측정하였다

(Fig. 1). 죽순의 경도는 각각 열처리 5분 후 감소하여 30분까지 유사하게 유지되는 경향이었다. 그러나 경도는 열처리 방법에 따라 차이가 있어 열처리 30분 후 dry heating(190℃)은 약 35%, wet heating(100℃)은 약 63% 감소하였으며 이는 열전달 매체의 차이에 기인하는 것으로 판단되었다. 죽순 전체를 고려하여 죽순조직을 충분히 연화시키기 위해서는 열처리로 크게 감소된 경도가 유지되는 조건인 100℃에서 30분 이하의 wet heating이면 적절한 것으로 판단되었다. 열처리 후 죽순 특유의 아린 맛을 제거하기 위하여 실온에서 죽순을 염수에 침지시키고 침지액의 pH 감소를 경시적으로 측정하였다. 침지액으로 0~20% 소금 용액을 사용하였다. 그 결과, 침지 30분 후 침출액의 pH는 0% NaCl에서는 pH 7.21에서 5.74로, 5% NaCl에서는 pH 8.92에서 5.97로, 10% NaCl에서는 pH 9.04에서 5.73로, 15% NaCl에서는 pH 9.09에서 5.77로, 20% NaCl에서는 pH 9.14에서 6.24로 급격한 감소를 보였으며, 그 이후 pH는 침지 3시간까지 서서히 감소하였다. 침지 30분 후 침출액의 pH 감소정도는 10~15% NaCl 용액을 침지액으로 사용하였을 경우 최대를 나타내었다(Fig. 2). 죽순은 조직이 손상되는 경우 β-glucosidase에 의하여 잠재적인 독성물질인 taxiphyllin이 분해되어 시안 화합물을 생성(Satya et al., 2010)될 수 있으며, 특유의 아린 맛을내는 homogentisic acid가 함유(Bhargava et al., 1996)되어있다. 또한 기존의 보고(Lee et al., 1995; Yoo & Chung, 1999)에 의하면 이와 같은 침지액의 pH감소는 죽순에 함유된 산성성분의 유출에 의한 것으로 주로 homogentisic acid와 수산의 영향인 것으로 판단된다. 그러므로 죽순의 아린 맛을 제거하기 위해서는 10% NaCl 용액에 1시간 정도 침지하는 것이 적합하였다. 침지하여 아린 맛을 제거한 죽순으로 장아찌를 제조함에 있어 장아찌의 변질을 방지하기 위하여 죽순의 수분함량을 절임원보다 낮게 유지하는 것이 중요하다.

 그렇지 않으면 절임원의 높은 소금농도에 의하여 죽순이 탈수되어 절임원 변질의 원인이 된다. 침지가 완료된 죽순을 건조시키며 수분함량을 분석한 결과, 죽순의 세절형태와 크기 등에 따라 차이가 있으나 50℃에서 7~8시간 건조시키면 수분함량이 20% 정도로 건조되어 장아찌 제조에 적합하였다.